Weizen, Gluten, Zöliakie und Glutensensitivität

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Der moderne Weizen unterscheidet sich nicht nur genetisch vom Weizen in der Bibel. Zu seinen kritischen Inhaltsstoffen gehören Gluten, Gliadin und WGA (Weizenkeimagglutinin), die außer im Darm im ganzen Körper Schaden anrichten können. Betroffen von [Glutensensitivität http://de.wikipedia.org/wiki/Glutensensitivit%C3%A4t] kann jeder sein. Und die aktuelle Forschung bringt fast täglich neue Ergebnisse hervor. Sehr stark ist auch die Evidenz, dass Autoimmunerkrankungen vom modernen Weizen getriggert werden. Umgekehrt lassen sich viele Autoimmunerkrankungen durch Verzicht auf Weizen und anderes Getreide stoppen oder sogar heilen.


Was ist so schlimm an Weizen?

Diese Fragen hat bestimmt schon jeder gehört von Bekannten, Kollegen oder Verwandten gehört, seit er sich Paleo-ernährt. Eine sehr schöne und einfache Erklärung gibt Felix Olschewski in seinem Artikel Was ist so schlimm an Getreide?. Ein Artikel von Mark Sisson versucht noch mehr die Entwicklung des modernen Weizens und die damit verbundenen Veränderungen darzustellen. Den Originalartikel findet man hier, nachfolgende eine Übersetzung ins Deutsche.

Mark Sisson - The Problems with Modern Wheat (18.Oktober 2012)

Dies mag wie ein überflüssiges Thema erscheinen, da die meisten von euch bereits dem Primal Ernährungplan folgen und Getreide meiden. Okay, gelegentlich etwas Soja-Sauce, vielleicht ein Stück krosses Brot im Restaurant, sicher, aber ihr mampft keine Baguettes im Park an sonnigen Tagen, verschlingt keine riesen Sandwiches und Pasta. Getreideverzicht ist in unseren Kreise ein Pflicht. Aber ihr hattet bestimmt trotzdem diesen Moment, wenn dich jemand gefragt hat "Was ist falsch an Getreide?" und du etwas über Gluten und den Beginn des Ackerbaus gemurmelt hast, dass nicht wirklich überzeugend klingt, sogar für dich? Betrachte den heutigen Beitrag als Crashkurs, warum genau modernes Getreide im besondern ein Problem ist. Um ein schreckliches Konzept zu übernehmen, dass Politikern und ihren Kumpanen nutzen, um die Wahrheit über Jahrzente zu verschleiern, kannst du immer auf diese "Argumentationshilfen" zurückgreifen, wenn du gefragt wirst. Der einzige Unterschied besteht darin, dass diese Argumentationshilfen auf wirklicher Forschung basieren.

Bevor wir beginnen, was ist moderner Weizen?

Moderner Weizen ist Zwergweizen, eine in den Sechzigern entwickelte Sorte um die Ernte pro Acker massiv zu steigern. Aber dieses Zwergweizen war nicht der liebenswerte, bärtige, witzige, plumpe, übermäßig selbstwusste Gimli aus den Herr der Ringe Filmen, noch war es der fürchterrende, hoch respektierte, resolute Zwergenkrieger Gimli aus den Büchern. Es war eine ertragsreiche Sorte mit größeren Ähren und dicken, kurzen Holmen, die das extra Gewicht tragen konnten. Durch den kürzeren Halm bekam es weniger Sonnenlicht als traditionelle Weizensorten, aber es produzierte mehr Körner auf weniger Anbaufläche. Argarwissenschaftler Norman Borlaug war ein Pionier bei der Entwicklung dieser ertragreichen Zwerg-Varianten. Er verfeinerte und perfektionierte die vorhandenen Weizenstämme und bekam große Anerkennung (u.a. einen Nobel-Preis) für die Einführung des Zwergweizens und moderner Landwirtschaft in Entwicklungsländern. Er hat sicherlich Millionen von Menschen geholfen eine Existenzgrundlage und einen Lebensunterhalt durch Weizenanbau, aber was waren die unbeabsichtigten Konzequenzen seines Ausflug in die Genmanipulation von Getreide? Wie hat sich moderner Weizen verändern? Gibt es Probleme mit modernem Weizem und wenn ja, welche?

Es ist weniger nahrhaft

Im Jahr 1843 haben Agrarwissenschaftler an der Rothamstead Forschungsstation in Hertfordshire, England damit begonnen, was das längst-laufende durchgängige agronomische Experiment der Welt werden sollte: Das Broadbalk Winter Wheat Experiment. In den letzten zwei Jahrhunderten haben mehrere Generationen von Wissenschaftlern mehrere Weizensorten auf benachbarten Feldern gezüchtet und haben verschiedene Ackerbautechnicken und Dünger angewendet, um den Effekt auf Ertrag, Nährwert und die Lebensfährigkeit der Anbaupflanzen zu studieren. Die haben Pflanzen hinzugenommen und entfernt, Dünger ausgetauscht und die Veränderung von Mineralien im Boden und im Getreide aufgezeichnet. Es ist ein beeindruckendes Beispiel für ein wohl-strukturierter, anscheinend nie endendes (soweit ich weiß läuft es bis heute) Experiment.

Zwischen 1843 und dem Mitte der Sechziger blieben die Mineralien, einschließlich Zink, Magnesium, Eisen und Kupfer, des geernteten Getreided aus dem Experiment konstant. Aber nach diesem Punkt verringerte sich die Konzentration von Zink, Magnesium, Eisen und Kupfer - ein Wechsel, der mit der Einführung von Halb-Zwerg, ertragreichen Sorten in das Broadbalk Experiment übereinstimmte. Eine andere Studie hat herausgefunden, dass die "alten" Weizen - Emmer, Dinkel und Einkorn - eine höhere Konzentration von Selenium, ein extrem wichtiges Mineral, als moderne Weizen haben. Neben dem Mineralienproblem kam hinzu, dass die Menge von Phytinsäure in Zwergweizen unbeeinflusst blieb. Dadurch ist das Verhältnis von Phytaten und Mineralien höher, wodurch die sowieso schon reduzierten Mineralien noch weniger für den Konsumenten zur Verfügung standen.

Eine mögliche Erklärung für die Reduktion von Mineralien im Weizen ist der höhere Ertrag, der eine Abschwächung der Mineraliendichte hervorruft. Aber moderne Weizen haben ein kürzeres Wurzelwerk als alte Weizen und längere Wurzeln ermöglichen eine größere Ausbeute von Mineralien aus dem Boden. Manche Leute machen einen Abbau der Mineralien in der Erde verantwortlich für den reduzierten Nährwert des Essens, aber im Broadbalk Experiment wurden Erdmineralien über die Zeit erhöht.

Es ist schädlicher für Zöliakiepatienten und Glutensensitive

Eines der primären Proteine in Getreide ist Gluten. Es erzeugt die "viskoelastischen Eigenschaften" die es Weizen erlauben in Brot, Teig, Pasta und alle Sorten von verarbeitetem Essen verwandelt zu werden. Gluten sorgt für die Bissfestigkeit von gutem Brot, den Biss einer Al-Dente Pasta. Bäcker, Köche und Feinschmecker preisen es - aber manche Leute fürchten es berechtigter Weise. Ich habe alles über Glutenempfindlichkeit und Zöliakie vor ein paar Wochen geschrieben, aber die Kernaussage ist, dass bei vielen Leuten Gluten zu Entzündungen im Körper und einem durchlöchertem Darm führen und damit eine Tür für viele Krankheite öffnen.

Wie ist das mit modernem Weizen? Zöliakie tritt immer häufiger auf und einige Forscher schlagen vor, dass dies durch einen Überschuss an bestimmten Gluten Proteinen, die vorwiegend in neuen Varianten von Weizen vorkommen, verursacht wird. Beim Namen, ein Glutenpeptid bekannt als glia-α9, dass kaum in alten Weizen, aber vorherrschend in neuen Weizen ist, ist das reaktionsfreudigste "Zöliakie Epitop". Mit anderen Worten, die meisten Leute mit Zöliakie reagieren negativ auf glia-α9. Es ist ein üblicher Auslöser und alte Weizensorten haben davon nicht so viel.

Mittlerweile wurde gezeigt, dass Einkorn, eine der ältestens Varianten von Weizen, schwächer auf den Darm eines Zöliakie-Patienten wirkt. Einkorn und andere alte Weizenarten beinhalten immernoch Gluten, aber es scheint, als würden sie nicht so schädlich auf Leute mit einer Glutenempfindlichkeit bzw. -intoleranz wirken.

Es wird unterschiedlich zubereitet

Betrachten wir, wie Brot heutzutage hergestellt wird:

Mit raffiniertem, alten (oft ranzigem) Weißmehl anstatt frischem Weizen.

Unter Verwendung von schnell steigendem Hefe anstatt langsam fermentiert mit bewährten Sauerteigkultueren.

In einem industriellen Ausmaß anstatt zu Hause.

Während der Hauptzeit unserer Weizenernährung haben Menschen ganze Weizenkörner gemahlen und fermentiert, bevor damit gebacken und später gegessen wurde. Dr. Westen Proce hat bekannterweise mehrere Naturvöler gefunden, die mit Weizen gedeihen, aber die aßen kein raffiniertes Weismehl mit schnell-steigendem Hefe. Sie verwendeten mit Steinen gemahlenen, frischen Weizen. Sie fermentierten es. Sie taten alles was man tun muss, um Weizen einGrundnahrungsmittel in ihrer Ernährung zu machen und maximierten mit diesem Prozess den Nährwert. Später hat Dr. Price ein Experiment durchgeführt, bei dem er Karies rückgängig und durchlöcherte Zähne von Weißmehl-essenden Menschen remineralisiert hat, indem er verschiedene gesunde Ernährungen mit frischem Weizen anwendete. Fermentierung "vor-verdaut" die Proteine in Weizen effektiv. Mit den richtigen Organismen kann man Weizengluten so weit herunterbrechen, dass Zöliakiepatienten es ohne Nebenwirkungen essen können.

Das ist kein Vorschlag, dass ihr jetzt Getreide essen solltet. Es ist ein Vorschlag, dass wenn ihr es essen wollt, dass frisches, ursprüngliches Weizen auf die alte Weise zubereitet definitiv gesünder ist.

Links

Falls du Zugang zu den vollen Texten hast, wäre es schön, wenn du auch anderen dazu verhelfen könntest.

Glutensensitivität betrifft ca. 6/100 Leuten im Vergleich zur Zöliakie (1/100), Glutensensitivität scheint sich häufiger durch extragastrointestinale symptome zu manifestieren als die Zöliakie.

How Common is Gluten Sensitivity? | Mark's Daily Apple

Gliadin

Roff Wolf Blast From the Past

[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-10-13.pdf Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification]

Die (Brot-)Büchse der Pandora: Die kritische Rolle von Weizenlektin bei menschlicher Krankheit

Gluten, eine Substanz die jeden betrifft

Six Surprising Facts About High Thyroid Antibodies

Kein Werbetrick: Gluten ist ungesund!

Josef Stocker - viele Quellen

The Effects of Wheat Germ Agglutinin on the Human Gastrointestinal System

The Problems with Modern Wheat

Was ist so schlimm an Getreide?

Tips to Avoid Gluten Cross-Contamination

Literatur

  • "Gut and Psychology Syndrome" von Dr. Natasha Campbell-McBride
  • "Gluten Toxicity" von Shelly L. Stuart.
  • Auf Deutsch "Stopp Alzheimer" von Bruce Fife