Sauerkraut - selbstgemacht

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Sauerkraut stampfen
Sauerkraut mit Stein beschwert
Sauerkraut fertig

Milchsäuregärung macht Gemüse haltbar und milchsauer vergorene Gemüse haben verdauungsfördernde, entzündungshemmende und insgesamt heilende Wirkung.

Mit roh verzehrtem Sauerkraut können wir unsere Darmflora wieder in Schwung bringen und dies ist zum Beispiel nach einer Antibiotikabehandlung enorm wichtig. Im Darm leben mehr Bakterien als dein Körper Zellen besitzt - normalerweise, wenn du gesund bist.

Milchsäurebakterien sind praktisch überall vorhanden, wir müssen sie uns nicht extra beschaffen, wenn wir eine Milchsäuregärung in Gang bringen wollen.


Was du brauchst, um Sauerkraut herzustellen

  • Weißkohl
  • reines Meersalz (nicht jodiert und ohne Zusatzstoffe)
  • einen Hobel (Reibe oder scharfes Messer tun es aber auch)
  • Gefäße


Zubereitung

Der Weißkohl wird fein gehobelt oder sehr fein geschnitten, mit dem Salz versetzt, ordentlich gestampft und geknetet und anschließend in ein Bügelglasglas gedrückt, das anschließend verschlossen wird. Die Flüssigkeit sollte dabei über dem Kraut stehen. Schon nach wenigen Stunden setzt bei normaler Raumtemperatur die Gärung ein. Am besten das Glas nur zu 4/5 füllen.

Doch der Reihe nach :-)

Hobeln oder Schnippeln

  • befreie den Kohlkopf von den äußeren Blättern
  • teile ihn in Viertel und schneide die Strünke heraus
  • dann kann gehobelt bzw. feinst geschnitten werden.

Ich besitze keinen Hobel und hab ganz klassisch mit einem Messer gearbeitet. Das ist natürlich nicht so praktisch wie der Einsatz eines Hobels.


Wie viel Salz?

Der Salzanteil sollte 2% betragen. Das heißt, dass auf 1 kg gehobelten Kohl 20 g Salz kommen. In Deutschland wird zwar traditionell 1 % Salz benutzt, aber mit 2 % Salz wird es knackiger. Außerdem ist bei 2 % Salz das Risiko geringer, dass unerwünschte Bakterien wachsen.

Kneten und Stampfen

Dies ist jetzt der schweißtreibende Teil der Arbeit. Abhängig von der Kohlsorte, es gibt derbere und zartere Weißkohlsorten, und der Feinheit deiner Hobel- oder Schnippelarbeit, musst du jetzt den Kohl mit dem abgewogenen Salz vermischen und ordentlich kneten und stampfen. In dieser Phase ist es wichtig, dass so viel Saft wie möglich austritt, denn der ausgetretene Saft muss nachher das Kraut vollständig bedecken. Kneten, kneten, kneten. Ich hab so einen hölzernen Fleischklopfer benutzt und das Kraut gestampft und gestampft. Es hat sehr lange gedauert bis genügend Flüssigkeit entstanden war.


Abfüllen

Egal welche Gefäße ihr benutzt, ob viele kleine Bügelgläser oder einen klassischen Gärtopf (siehe unten), wichtig ist die Hygiene. Die Gefäße sollten ordentlich gereinigt worden sein. Beim Befüllen der Behältnisse müsst ihr darauf achten, dass das Kraut gut reingepresst wird, so dass keine Hohlräume für Fäulnisprozesse entstehen. Zum Schluss muss die Flüssigkeit über dem Kraut stehen. Wenn es die Art des Gefäßes zulässt, könnt ihr das ganze mit Kohlbättern abdecken und mit sterilisierten Steinen beschweren. Bei Steinen läuft man natürlich immer Gefahr, dass Stoffe aus dem Gestein ins Ferment austreten, die man dort nicht haben will. Gerade kalkhaltiges Gestein könnte ganz einfach zerfallen. Vorsichtshalber sollte man die Gläser in der ersten Woche in eine Schale stellen, falls das Glas überläuft. Sauerkraut ist ein sehr aktives Ferment.

Warten

Schon nach wenigen Stunden setzt bei Raumtemperatur die Gärung ein. Wie lange ihr jetzt auf das perfekte Sauerkraut warten müsst, hängt von den schiedensten Faktoren ab: Wie sind die Rahmenbedingungen und wie sauer soll das Kraut denn werden? Nach fünf bis acht Tagen Hauptgärung bei Raumtemperatur kannst du mal kosten, ob es dir schon schmeckt. Bei Schraubgläsern ist es wichtig nach den ersten 24 Stunden den Deckel kurz zu lockern, damit Luftsauerstoff entweichen kann. Das neu enstandene Kohlendioxid drängt dabei den Sauerstoff raus. Bei Bügelgläsern können überflüssige Gase so entweichen, sie müssen nicht geöffnet werden.

Das fertige Sauerkraut (nach 4 bis 6 Wochen) sollte an einem kühleren Ort gelagert werden. Wer einen Keller hat, sollte diese Möglichkeit nutzen. Kleinere Mengen und Gefäße kannst du natürlich in den Kühlschrank stellen.


Alternativen

Natürlich könnt ihr auch viele andere Gemüsesorten fermentieren. Am naheliegendsten ist Rotkohl, aber es funktioniert auch mit Karotten, Kohlrabi, Fenchel usw.

Hilfe findet ihr in der Facebook-Gruppe "Wilde Fermente": https://www.facebook.com/groups/wildefermente/

Diese Gruppe wurde von "Isas Wilde Fermente" ins Leben gerufen: https://www.facebook.com/isaswildefermente?ref=hl

Ein weltweit bekannter Fermentations-Guru ist Sandor Katz. Sein Buch, das zu einem Klassiker avanciert ist, heißt "Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods". Sandor Katz hat natürlich eine eigene Webseite und hier kannst du ihm bei der Verarbeitung der verschiedensten Gemüse für die Fermentierung zuschauen.

http://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ

Ich wünsche euch tolle Fermentationsergebnisse, die auch wirklich lecker schmecken. Mögt ihr es lieber scharf, dann schaut doch mal unter Kimchi nach.

Video mit Felix und Isa

http://m.youtube.com/watch?v=I8kjWSaw2Hg


Erfahrungsberichte und sonstige Infos

Wir haben bisher mit großem Erfolg Sauerkraut in den klassischen Gärgefäßen selbst hergestellt. Dabei habe ich das gehobelte Kraut mit der Faust direkt im Gefäß gepresst und "gestampft", das hat besser funktioniert als mit einem "Stampfer" und es ist sehr viel Flüssigkeit entstanden. Das Salz, das wir vorher schon dem Kraut zugegeben und ein wenig damit stehengelassen haben, ist dabei sehr wichtig. Wir glauben aber auch, dass die Qualität des Kohlkopfes sehr starken Einfluss darauf hat. Zwischen die Lagen Kraut haben wir noch Apfelscheiben und Gewürze gelegt, z.B. etwas Kümmel, Wacholderbeeren. Oben drauf kommen als Abschluss die größten äußeren Blätter des Kopfes, darauf legt man die zum Gärgefäß dazu gehörigen "Steine". Die Wasserrinne, die immer voll sein muss, verhindert die ansonsten übliche Kahmbildung im Gärtopf, da er auf diese Art luftdicht abgeschlossen ist. Die Zeiten einzuhalten, bei welchen Temperaturen das Kraut dann wie lange stehen soll, sind entscheidend für den Erfolg des Gärungsprozesses. Unser selbstgemachtes Sauerkraut hat definitiv immer am besten geschmeckt!

Werd vielleicht mal die Gärgefäße fotografieren... -- Adrian 21:15, 12. Mär. 2012 (CET)




Das beste Sauerkraut soll aus dem sogenannten Filderkraut hergestellt werden.

"Filderkraut (nach den Fildern, einer fruchtbaren Ebene bei Stuttgart) ist eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern, die vor allem zu Sauerkraut verarbeitet wird." [1] --Kikilula 07:33, 13. Mär. 2012 (CET)