Rillettes

Aus Paleowiki
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Zutaten

  • 850 Gramm Schweineschulter , wenn möglich mit Schwarte
  • 500 Gramm Schmalz, je weißer und milder die Qualität, desto besser
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 kleines Sträußchen Thymian oder drei Teelöffel getrocknet
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • Salz
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Muskat

Zubereitung

Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.

Das Schmalz in einem Bräter schmelzen und dann die Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Thymian unter das Fett rühren.

Das Fleisch in Würfel schneiden und leicht salzen und in einer Lage im Bräter verteilen, so dass alle mit Schmalz bedeckt sind und dann mit dem Weißwein angießen. Deckel drauf und für 3-4 Stunden in den Ofen, dabei stündlich wenden. Das Fleisch ist gar wenn es sich ganz einfach mit der Gabel zerrupfen lässt.

Nun die Fleischwürfel aus dem Fett nehmen. Das Schmalz durch ein feines Sieb abgießen und aufbewahren. Das Fleisch, wenn nötig, von groben Fett reinigen und dann alles andere in einer Schüssel mit zwei Gabeln in Fasern rupfen.

Die Fleischmasse mit Schmalz aufgießen, so dass eine sehr saftige Masse entsteht – also nicht zu schüchtern mit dem Fett! Dann großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Großzügig weil noch mehr Schmalz dazu kommt und den Geschmack wieder etwas neutralisiert.

Schraubdeckel-Gläser sterilisieren und bis zur Hälfte mir der Fleischmasse auffüllen. Nun eine dünne Schicht Schmalz auffüllen und die Gläser ruckeln, so dass Lufteinschlüsse verschwinden. Dann die Gläser bis fingerbreit und dem Rand mit Fleisch befüllen und zum Abschluss eine Schmalzschicht dazugeben, die alles bedeckt.

Im Kühlschrank halten die Gläser ca. 2 Wochen.

Vor dem Servieren ein bisschen frischen Schnittlauch unter das Rillettes rühren – super lecker!

Dazu schmeckt Paleo-Brot (dann puristisch ohne Oliven oder Kräuter), ein dünnes Schnittlauch-Omelette oder gebackene Süßkartoffel-Scheiben.