Knochenbrühe

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Geschichte

Früher (vor den Zeiten von Maggie & Co) gehörte eine gute, starke Knochenbrühe zur Basis der Ernährung und war Grundlage vieler leckerer Gerichte. Der Koch und die Hausfrau stellten sie aus Resten her, die beim Herrichten anderer Gerichte anfielen: Knochen, Sehnen, Knorpel, Häute, Gemüsereste. Damals kamen auch die Lebensmittel nicht in praktischen Plastikschalen ins Haus, sondern das Huhn für die Suppe hatte noch Kopf und Füße, die auch in den Brühetopf wanderten.

Dafür stand oft ein großer Topf hinten am Herd, wo er langsam vor sich hin simmerte. Wurde für ein Gericht Brühe benötigt, wurde diese einfach mit Sieb und Kelle abgeschöpft. Knochen sind auch eine gute zusätzliche Fettquelle.

Zutaten für eine Knochenbrühe: Rinderknochen, Beinscheibe, Lauch, Petersilie, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Apfelessig, Meersalz, Lorbeerblätter

Zutaten

  • Die Basis der Brühe bilden in der Regel Knochen, Suppenfleisch und Parüren vom Kalb, es können aber auch Knochen aller Tiere verwendet werden.
  • Werden Suppenhuhn, Karkassen und Geflügelabschnitte verwendet, ergibt sich eine gute Geflügelbrühe


  • Sellerie (Knolle, Blätter oder Staudensellerie)
  • Möhren / Karotten / gelbe Rüben / Wurzeln
  • Wurzelpetersilie / Petersilienwurzel
  • Pastinaken
  • Lauch / Porree
  • Zwiebeln / Frühlingszwiebeln
  • Knoblauch


  • Liebstöckel / Maggikraut
  • Petersilie (kraus oder glatt)
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Wacholder
  • Pfeffer
  • Thymian

Zubereitung

Rinderknochen und Beinscheibe mit Wasser in Schnellkochtopf
  • Die Knochen und das Gemüse (es können auch Abschnitte, Schalen etc. verwendet werden) waschen, einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen (falls vorhanden mit Eis)
  • Langsam aufkochen und 2-4 Stunden bei geschlossenem Deckel simmern lassen (ggf. verdunstetes Wasser nachfüllen)

(im Schnellkochtopf ca. 35 Minuten und im Slowcooker ca. 12 - 48 Stunden)

  • Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben, mit Salz abschmecken
  • Die Brühe abpassieren und verzehren bzw. einlagern


  • Es kann ein Schuss Apfelessig zugegeben werden (Notwendig ist er nicht), er soll mehr Mineralstoffe aus den Knochen lösen, in dem er den PH-Wert des Wassers senkt. Gefiltertes, weiches Wasser sollte den selben Effekt haben. Wem Apfelessig zu penetrant vom Geschmack her ist, der kann auch Zitronensaft nehmen.


Knochenbrühe

Verwendung

  • Grundlage für Saußen
  • Die mit Salz gewürzte Brühe ergibt heiß ein wärmendes und stärkendes Getränk
  • Als Vorsuppe mit einer Einlage aus Fleisch, Ei oder Eierstich, Markkößchen oder Gemüsestreifen
  • Grundlage für sättigende Eintöpfe
  • Garflüssigkeit für Gemüse oder Schmorfleisch
  • Grundlage für Babybrei mit Butter, zerkleinertem Fleisch und püriertem Gemüse wie Kürbis


Aufbewahrung und Konservierung

Wenn möglich sollte die Brühe rasch unabgedeckt abkühlen, entweder draußen oder im Kühlschrank, das verlängert die Haltbarkeit und verhindert die Entwicklung von zu viel Histamin.

In abgekühltem Zusand sind sowohl das Fett, das sich oben absetzt, als auch die Brühe mehr oder weniger fest. Beim Erwärmen verflüssigen sich beide Bestandteile wieder.

Im Kühlschrank hält sich die Brühe mindestens 3 Tage, tiefgekühlt oder eingeweckt mehrere Monate.

Gesundheitliche Aspekte

Knochenbrühe wird unter anderem als traditionelles Heilmittel bei Knochenbrüchen, Osteoporose, Erkältungen und Infekten sowie Cellulite angesehen.


Weiterführende Informationen auf Englisch: