Butterschmalz

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Butterschmalz im Kühlschrank

Definition

Auch für Menschen, die Milch und Milchprodukte nicht vertragen, ist Butterschmalz oder Ghee meist ohne Probleme genießbar. Butterschmalz ist das reine Butterfett, das vom flüssigen und festen Milcheiweiß unter Hitzeeinwirkung abgetrennt wurde. Außerdem hat es den Vorteil, dass es länger haltbar ist als frische Butter (auch Batzi Butter genannt) und beim Braten höher erhitzt werden kann.

Es ist neben Schweineschmalz (und anderen Schlachtfetten) das wichtigste tratditionelle Fett in Deutschland. Walfett kommt für uns heute ja nicht mehr in Frage. Alle anderen Fette werden entweder aus ungesunden Saaten (Raps, Distel, Maiskeim & Co) hergestellt oder müssen aus dem Ausland importiert werden. Der Transportweg von Olivenöl aus dem Mittelmeerraum mag ökologisch noch vertretbar sein, aber die gesunden tropischen Öle (Kokosöl, Palmöl, Macadamiaöl, Avocadoöl) haben alle eine so lange Reise hinter sich, dass das ökologische Gewissen doch sehr strapaziert wird.

Butterschmalz stellst du ganz einfach selbst auf Vorrat her, damit du einerseits die optimale Fettzusammensetzung (http://www.originalhealth.net/ernaehrung/omega-3-butterrangliste) von Weidemilchbutter im Endprodukt hast und andererseits keine überflüssigen Zusatzstoffe (Phytosterin und Stigmasterin) wie bei den Fertigprodukten aus dem Supermarkt. Das Ghee aus dem Reformhaus ist zwar meist Bio-Qualität, die Preise sind aber deutlich höher.

Herstellung

Zur Herstellung nehme ich Kerrygold Butter, da ich hier sonst leider keine Weidemilch-Butter bekomme. Die durchschnittliche Hessische Milchkuh verlässt ihren Stellplatz im Stall eher selten und findet vor ihrem Gitter meist eine Mischung aus Gerstenschrot, Maissilage und Heu (-Silage) und wenn sie Glück hat auch mal frisch geschnittenes Gras.

Die irischen Milchkühe stehen bis zu 310 age/Jahr draußen auf der Weide und fressen Gras. Während einer kurzen Winterpause kommen auch die irischen Kühe in den Stall. Die Tiere fressen dann Gras, Weizen, Mais oder Gerste, die der Bauer selbst anbaut. Kerrygold Butter ist frei von gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen. (https://www.facebook.com/photo.php?fbid=479762835422289&set=a.160474177351158.39920.104790596252850&type=1)

Die Butter wird ausgewickelt und in einen emaillierten Topf (oder Edelstahl) geeigneter Größe gegeben. Die Herdplatte wird auf mittlere Hitze eingestellt.

Jetzt schmilzt die Butter so vor sich hin und darf einmal kurz aufwallen. Vorsicht! Angebranntes Butterschmalz schmeckt bääähhh, deshalb besser in der Nähe bleiben. Bei Ghee werden die festen Milchbestandteile leicht angebräunt, bis das Fett leicht nach Butterkeksen duftet.

Ich nutze die Zeit um die Küche auf Vordermann zu bringen.

Dann die Buttersuppe eine Weile köcheln und dampfen lassen, hin und wieder umrühren sowie den sich bildenden Schaum (Molke) abschöpfen.

Nach ca. 20 bis 30 Minuten ist das Wasser in der Suppe verdampft und das Eiweiß ist zu kleinen Krümeln geronnen. Jetzt den Herd abschalten. Um die Krümel vom Butterschmalz abzutrennen, lege ich ein Stück saubere Mullwindel in ein Sieb und gieße die Buttersuppe in eine Schüssel ab. Im Internet bekommst du auch Seihtücher oder Käseleinen für diesen Zweck. Ein altes, fadenscheiniges Geschirrtuch geht aber auch.

Nun das Butterschmalz in saubere Gläser abfüllen, verschließen und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren. Dort hält sich Butterschmalz bis zu 15 Monaten.

Mehr Fotos findest du hier:

Kiki macht Butterschmalz

--Kikilula 11:17, 5. Mär. 2012 (CET)

Verwendung des Molkeüberschuß

Aus der abgeschöpften Molke kann man sehr gutes Paleoeis herstellen. Einfach mit etwas Sahne aufkochen (Vanillestange und Stevia dabei, wer mag) und dann in eine Eismaschine. Des Ergebniss ist das cremigste Eis der Welt und ganz ohne Zucker.

Wenn man den Topf noch einmal mit einem Küchentuch auswischt oder die Mullbinde noch weiter verwenden möchte kann man damit sehr gut Küchenholzbretter oder Holzgeschirr einfetten. Allerdings müssen die Holzutensilien regelmäßig gebraucht werden, da das Fett sonst ranzig wird. --HendrikSachtler 18:40, 5. Mär. 2012 (CET)

Video

Hier könnt ihr Titli bei der Zubereitung von Ghee zuschauen: