Butter

Aus Paleowiki
Wechseln zu: Navigation, Suche


Beschreibung

Wikipedia sagt:

Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron ‚Kuhkäse‘) ist ein meist aus dem Rahm von Milch hergestelltes Streichfett, das nach EU-Verordnung zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Überwiegend wird Butter aus Kuhmilch hergestellt, doch es gibt auch Butter aus Schafmilch und Ziegenmilch. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Milcherzeugnis als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Der Brennwert beträgt etwa 3100 kJ (etwa 740 kcal) pro 100 g. In der Schweiz wird Butter auch Anken genannt.

Butter ist zwar erst seit ca. 5.000 Jahren Bestandteil der menschlichen Ernährung, trotzdem wird Butter (auch liebevoll Batzi Butter genannt) von großen Teilen der Primal/Paleo-Gemeinde gerne gegessen, gerne auch reichlich.


Warum Butter?

Wie schon auf der Seite Butterschmalz geschrieben:

Butter und Butterschmalz sind neben Schweineschmalz (und anderen Schlachtfetten) das wichtigste tratditionelle Fett in Deutschland. Walfett kommt für uns heute ja nicht mehr in Frage. Alle anderen Fette werden entweder aus ungesunden Saaten (Raps, Distel, Maiskeim & Co) hergestellt oder müssen aus dem Ausland importiert werden. Der Transportweg von Olivenöl aus dem Mittelmeerraum mag ökologisch noch vertretbar sein, aber die gesunden tropischen Öle (Kokosöl, Palmöl, Macadamiaöl, Avocadoöl) haben alle eine so lange Reise hinter sich, dass das ökologische Gewissen doch sehr strapaziert wird.


Welche Butter?

Qualitäten in absteigender Reihenfolge:

  • (1) Weidemilch-Butter (z.B. Almbutter oder Kerrygold Butter aus Irland KGB) stammt von Kühen, die ihr Futter ausschließlich (*) von Gras, Kräutern und Laub auf der Weide beziehen, je nach Klima wird im Winter auch Heu zugefüttert, dann wird die Milch auch Heumilch genannt. Das Grünfutter führt zu einem hohen Omega 3 Fettsäuren Gehalt der Butter Omega-3-Fettsäuren in Butter – eine Rangliste.

(*) laut Kerrygold stehen die Kühe bis zu 310 Tage/Jahr auf der Weide. Während einer kurzen Winterpause kommen auch die irischen Kühe in den Stall. Die Tiere fressen dann Gras, Weizen, Mais oder Gerste, die der Bauer selbst anbaut. Kerrygold Butter ist frei von gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen. (Quelle: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=479762835422289&set=a.160474177351158.39920.104790596252850&type=1)

  • (2) Bio-Butter Bio-Kühe müssen mindestens 60 Prozent Raufutter aus Gras, Heu oder Grassilage im Trog haben und verbringen zumeist mindestens einen Teil des Jahres auf der Weide.
  • (3) Markenbutter stammt überwiegend von Kühen aus konventioneller Haltung - zumeist verbringen diese Kühe den Großteil ihres Lebens in geschlossenen Ställen und finden in der Regel Mais- oder Heusilage, Getreideschrot und Kraftfutter (teils auch aus gentechnisch veränderten Pflanzen) in ihrem Trog. Das kann jedoch je nach Region abweichen - aber in Ost- und Süddeutschland kann man davon ausgehen, dass das praktisch immer der Fall ist.
  • (5) Buttermischerzeugnisse wie Kerrygold Extra mit Rapsöl, Halbfettbutter wie Du Darfst, Joghurtbutter sind entweder mit anderen Fetten/Ölen, Wasser und Verdickungsmittel oder Joghurt gemischt und sind im strengen Sinne keine Butter. Primal/Paleo sind sie auf keinen Fall. Kräuterbutter stellt man ganz einfach selber her aus weicher Butter, frischen, getrockneten oder tiefgekühlten Kräutern, Meersalz, Pfeffer und Knoblauch. Sie lässt sich auch auf Vorrat herstellen und tiefkühlen.

Geschmacksrichtungen

Ökotest schreibt:

Buttersorten: Sauer, süß - oder etwas dazwischen?

Wer Butter kauft, findet auf den Packungen meist den Hinweis auf eine der drei Buttersorten Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mild gesäuert. Handelt es sich um Deutsche Markenbutter, dann muss sie einer dieser Sorten angehören. Andere Butter kann den Geschmacksrichtungen entsprechen, muss es aber nicht. Auch die Kennzeichnung ist freiwillig. Gemacht wird es in der Regel trotzdem gern. Kein Wunder. Wer genau hinschmeckt, kann recht deutliche Unterschiede feststellen.

  • So schmeckt Süßrahmbutter frisch, mild und ein bisschen nach Sahne.
  • Bei Sauerrahmbutter steht eine herzhaft-säuerliche Note im Vordergrund,
  • während mild gesäuerte Butter etwas von beiden hat und vor allem "mild säuerlich" schmeckt. Weil die mild Gesäuerte sowohl zu pikanten als auch zu süßen Speisen passt, wird sie am häufigsten gekauft. Der säuerliche Buttergeschmack entsteht durch die Zugabe von Milchsäurekulturen während der Herstellung.


Butter-Tipps

Welche Butter ist von guter Qualität und schmeckt?

Links

Paleosophie: Alles, was man über Fett wissen sollte

Milchstudie Greenpeace

Milchstudie im Auftrag von Greenpeace Uni Kassel

KerryGold Frequently Asked Questions (Nur 90% des Futters ist Gras/Heu/Heusilage, der Rest Getreide & Co.)

What percent of this supplementary feed is from GM sources? approximately 97% of an Irish cow’s diet is GM free